Zasady przechowywania i transportowania dań gotowych

Współczesna gastronomia to nie tylko doskonały smak oferowanych potraw, ale również dbałość o warunki, w jakich są podawane i spożywane. W przypadku konsumpcji w lokalu liczy się atrakcyjna oprawa –  odpowiednio urządzone i udekorowane pomieszczenia, dobrze dobrana zastawa stołowa oraz profesjonalny serwis.

Jeśli bar, bistro lub restauracja proponuje również dowóz potraw, potrzebne będą naczynia i opakowania gastronomiczne zapewniające najwyższą jakość dostawy oraz pełne bezpieczeństwo oferowanych posiłków. Przyjrzyjmy się bliżej temu, co wiąże się z przechowywaniem i transportowaniem dań gotowych.

Kiedy przydadzą się pojemniki i opakowania do transportu potraw?

Tradycyjne przygotowywanie i wydawanie posiłków w lokalu gastronomicznym jest coraz częściej zastępowane przez dostarczanie gotowych dań wprost do zamawiającego. Taki sposób obsługi jest stosowany zarówno w branży cateringowej, jak i przy oferowaniu potraw odbieranych przez klienta samodzielnie albo dowożonych w wybrane przez niego miejsce. Rozwój usług tego rodzaju jest związany z popularnością platform umożliwiających zamawianie jedzenia do domu z barów czy restauracji znajdujących się w okolicy.

W przypadku firm oferujących obsługę cateringową posiłki bardzo często są przygotowywane na miejscu, w określonej przez klienta lokalizacji. Nie zawsze jest jednak możliwość dostarczenia odpowiedniego do tego celu sprzętu czy skorzystania z potrzebnych mediów. Zdarza się również, że skala zamówienia nie uzasadnia kosztownego przewożenia akcesoriów niezbędnych do gotowania w plenerze. W takim przypadku nieodzowne będzie zapakowanie gotowych potraw tak, by zachowały swoje walory smakowe oraz odpowiednią temperaturę.

Odpowiednie opakowania dla gastronomii będą potrzebne również w lokalach proponujących własną dostawę czy współpracujących z operatorami popularnych serwisów internetowych i aplikacji na smartfony. W takiej sytuacji dania muszą być nie tylko zabezpieczone przed utratą swoich właściwości smakowych i wystygnięciem, ale także chronione przed rozlaniem, uszkodzeniem i dostaniem się do nich wszelkich substancji z zewnątrz.

Najpopularniejszymi rozwiązaniami stosowanymi do transportowania gotowych dań są pojemniki z tworzyw sztucznych. Najbardziej rozpowszechnionymi opakowaniami są pudełka wykonane ze styropianu. Łączą one w sobie wytrzymałość na uszkodzenia mechaniczne z utrzymywaniem odpowiedniej temperatury. Stosowane mogą być zarówno pojemniki z wieczkiem, jak i przeznaczone do zamykania hermetycznego, np. przez zgrzewanie z nakładaną folią. Równie często używane są pojemniki polipropylenowe (PP) lub wytwarzane z folii PET. Nadają się one świetnie zarówno do przewożenia dań ciepłych – pod warunkiem zastosowania dodatkowej ochrony termicznej, jak i zimnych, w tym różnych dodatków, np. sosów czy sałatek. 

O czym trzeba pamiętać przy oferowaniu dań gotowych z dostawą?

Jedną z najważniejszych kwestii związanych z serwowaniem dań, które mają być następnie transportowane, jest ich ochrona przed wpływem czynników zewnętrznych. Chodzi to zarówno o zabezpieczenie potraw przed zanieczyszczeniem, jak i o utrzymanie ich konsystencji oraz właściwej temperatury. Stosowane opakowania powinny umożliwiać szczelne zamknięcie, a jednocześnie być na tyle sztywne by nie uległa ona zniszczeniu. Pozwoli to na utrzymanie odpowiedniej estetyki wpływającej na to, jak zostanie oceniona przez klienta cała usługa, a także ułatwi spożycie potrawy, jeśli pojemnik będzie wykorzystywany jako element zastawy stołowej.

Dużym wyzwaniem jest ochrona potraw przed zmianą temperatury. Dania podawane w lokalach gastronomicznych powinny być przechowywane i serwowane w zależności od ich charakteru jako podgrzane lub oziębione. Ma to na celu nie tylko zapewnienie właściwego zabezpieczenia higieniczno-sanitarnego, ale w szczególności pozwala na uzyskanie odpowiedniego smaku.

Potrawy serwowane na zimno, takie jak wszelkiego rodzaju wędliny, sery, sałatki, surówki czy desery powinny być przechowywane w temperaturze 4°C. Temperatura poniżej tej wartości może doprowadzić do tworzenia się kryształków lodu zmieniających smak i konsystencję, a wyższa – obniżać czas, w jakim danie zachowa swoje walory smakowe oraz świeżość. Zupy należy podawać w temperaturze przynajmniej 75°C, a dania gorące, np. mięsa, ryby oraz drób w temperaturze przekraczającej 63°C. Napoje gorące, takie jak kawa czy herbata muszą osiągać przynajmniej 80°C.

Transport potraw przeznaczonych do spożycia bez dodatkowej obróbki termicznej powinien odbywać się w takich warunkach, które umożliwią zachowanie pożądanej temperatury w chwili odbioru dana. Używane pojemniki powinny zagwarantować utrzymanie przynajmniej 60°C wewnątrz, a w przypadku potraw na zimno zachowanie temperatury 4°C. Odpowiednie warunki przy transporcie muszą być zachowane przez maksymalny czas przechowywania tego rodzaju produktów, czyli 2 godziny.

Dania gotowe powinny być zawsze przechowywane w odpowiednich warunkach. Najdłuższy okres magazynowania produktów jest możliwy wówczas, gdy zostaną one zamrożone. W takim jednak przypadku przed podaniem powinny one być poddane obróbce termicznej w taki sposób, by osiągnęły one przynajmniej 70°C. Jeśli ochłodzono je do temperatury 4°C, dopuszczalny czas przetrzymywania potrawy wynosi do 48 godzin. Potrawy gorące oraz przechowywane w temperaturze od 5 do 63°C mogą być przechowywane przez czas do 2 godzin.